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民间美食家教你做出“妈妈味腊肉”

来源:   发布时间:2013年12月05日09:28
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  香港著名的美食家蔡澜曾经说过,最好吃的菜不是五星级饭店里的厨师所作,而是妈妈为你烹饪的那一道。许多市民也表示,印象中最好吃的腊肉,正是过年回老家,母亲腌制的那一块。记者采访南京民间美食家网友“五柳庄”沙敏智,请她教大家制作有“妈妈味”的老南京腊肉。

  选肉:五花肉最常见,肋条肉味很香 “一般人喜欢用五花肉,其实也可以用后腿肉,因为比较瘦嘛,现代人讲究不要吃太多油腻。”沙阿姨告诉记者,腌肉也可以采用肋骨肉,这样用来熬汤的时候,味道非常香。肉在腌制之前应该先处理下,切成一条一条的,不宜过大过厚,方便晾晒。

  洗肉:湿抹布擦擦即可,千万不要水洗 

  记者印象中,肉选好了,拿回家首先要用水洗干净吧?“千万不能,这样很容易坏,如果非要弄干净,就用有点潮湿的毛巾擦。”沙阿姨特别强调这一点。事实上,随着此后腌制、晾晒、最后蒸煮食用等环节,猪肉上面的细菌其实已经消失。

  抹盐:花椒盐最好 

  接下来就要在上面抹盐了。“我一般喜欢用花椒盐,就是花椒炒制的盐,炒完以后按照1斤肉配1两盐的比例,等到稍微凉一点将其抹在肉上,这样比较容易入味。”接下来要重复两个步骤,放到卤子里入味,拿到室外晾晒,这个过程不是一蹴而就的,为了入味,要放到卤子里入味,然后再拿到外面晾干。

  晾肉:不是晒干,而是阴干  

  “许多人喜欢把肉放到太阳下曝晒,其实这是不对的,所谓的腌肉,是阴干的,而不晒干的,曝晒下的肉若是里面没有彻底干燥,很容易坏掉。所以最好是放在阴凉的地方晾着。”为了食用安全,一般要经过一个月以后,好吃的腊肉就出炉了。

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