1月7日是“腊八节”。俗话说，过了腊八就是年。而在重庆市城口县，节日的饭桌上可少不了色泽鲜亮的腊肉。

腊肉不仅承载着当地人的味蕾记忆，更有着悠久的历史。《论语·述而》记载“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，“束脩”即为早期的腊肉，可见腊肉文化的源远流长。

在城口，腊肉不仅是一道传统美食，更是当地的一张名片。腊肉的制作过程往往需要一年甚至更长的时间，因此四季的气候变化都参与其中，而这些细微的差距，才共同塑造了城口老腊肉独特的风味。

“我们城口腊肉最独特的风味形成主要靠熏烤，风速和温度对这个环节十分重要。”重庆市级非遗代表性项目“城口老腊肉制作工艺”第五代传承人赵友安说。

赵友安介绍，冬季寒冷干燥，是腊肉腌制和熏烤的最佳时节。气象数据显示，城口县年平均风速为0.8米/秒，冬季平均温度则保持在5至10℃之间，这样的气候条件，能加快烟雾在腊肉表面附着，使其更具烟熏香味，而适宜的温度，则最大程度上保证了腊肉的熟成度和最终口感。

此外，春秋两季也是提升腊肉口感和品质的关键时期。夏季虽然炎热，但通过调整腌制和熏烤的时间，可充分发挥空气湿润的优势，有利于腊肉的发酵和风味的形成。因此，一年四季，腊肉的美味，都与天气紧密相连。

赵友安和他的团队，将天气变化放在心上。“最怕的是下暴雨，生产环境湿度过大，会增加腊肉长霉的风险。太干了也不行，会影响生猪养殖的饲料供应，降低肉的品质。”

为了解决这些问题，县气象局工作人员多次深入腊肉加工厂开展调研，并自2024年起，为其量身打造了专题服务，有天气变化时，会及时通过微信群和御天·预警信息发布系统发送给当地的腊肉加工企业和生猪养殖户，以便他们根据天气变化，及时调整生产计划，确保腊肉的品质和产量稳定。

“气象信息很及时、很精准。”赵友安回忆道，去年7月9日，城口县遭遇了一场突如其来的暴雨。但得益于气象部门的预警和服务，赵友安和他的团队在雨水到来之前就做好了排水和防潮工作，有效避免了腊肉受损。

如今，城口老腊肉已发展成为当地重要支柱产业。作为城口县重点扶贫主导产业，当地培养重庆市县级龙头企业5家，加工生产企业或大户60余家，年加工销售量达到3500吨，产值达到2.6亿元，为农民增收和乡村振兴注入了新的活力。

（作者：李洁琳 责任编辑：张林）