茶叶喜干燥，怕潮湿。因此，贮藏的茶叶含水量要求在7％以下。茶叶种类不同，对含水量要求也略有不同。绿茶的含水量比红茶更低，通常要求在5％以下。在适宜霉菌生长的温度下，当茶叶含水量达8％以上时就可能发霉；达到12％时，霉菌就可大量孳生，产生霉气味。干燥不够充分或保管不妥而受潮的茶叶都容易引起霉变。即使是干燥的新茶（含水量4％至6％），在梅雨季节期间，若保存不好，两三天就会受潮失去新茶香味，严重时还会出现霉斑。在阴雨天，茶叶裸露在外，一小时后含水量就可以增加1％。空气相对湿度越大，茶叶的吸水量就越多，就越易导致霉变。轻者，茶叶叶底乌暗，筋骨差；重者则叶底霉烂不成形，完全失去了饮用价值。

　　引起茶叶霉变的各种霉菌的细胞含水量很高，可达70％至85％。若细胞中的水分稍有缺少，就会影响到整个霉菌机体的代谢。空气的湿度对霉菌的生命活动有着极大影响，霉菌的一部分菌丝生长在潮湿的空气里，如果环境过于干燥，霉菌就不能生长。霉菌需要从周围环境中吸收较多的水分，以维持其正常的代谢活动。这就是在空气湿度大的梅雨季节茶叶若保管不善为什么发霉的原因。

　　有不少霉菌可以在茶叶上孳生，如真菌中的毛霉、青霉、曲霉等。毛霉不仅可以导致食物的腐败，也可引起受潮茶叶的霉变。曲霉几乎可在各种类型的有机基质上生存，在湿热条件下能使茶叶霉坏变质。青霉对茶叶的破坏作用不亚于曲霉，也是一种常见的污染菌。

　　梅雨季节茶叶之所以容易霉变，不仅是因为空气湿度大，而且温度也很适宜霉菌的生长。霉菌此时以利用茶叶中含有的单糖、双糖、低级有机酸、醇和氨基酸等有机物质做碳源，有些还能分解利用茶叶中的果胶质、单宁、纤维素、水质素以及碳氢化合物等。因此，在梅雨季节，茶叶一旦含水量过高或受了潮湿，就应及时用火复烘。可见，保持茶叶的干燥度是梅雨季节防止茶叶霉变的关键。 （来源于1999年5月31日《中国气象报》作者：马宏彬）