编者按：

　　鲁菜咸鲜，川菜麻辣，徽菜酱香浓郁……在我国辽阔的大地上，人们有着各不相同的口味，究其个中缘由，气候是不能不说的话题。北方寒冷，人们需要浓而咸的菜品，华东温和，菜肴注重甜味，西南潮湿，因而喜吃麻辣。此外，气象条件还是许多食材得以诞生的关键所在。风云变幻，最终化作一道道美食，由人们的舌尖来品味。本期科普看台，与您一同探索美食与气象密不可分的关系。

　　口味篇

　　中国气象报记者段昊书

　　在香港担任汉语老师的马聪，晚餐之后，习惯叫上三两个当地的朋友去喝糖水。

　　糖水，又称甜品。马聪最喜欢的一款糖水其貌不扬，却是中式餐饮中独有的。豆腐花，亦称豆腐脑，黄豆打成豆浆，在凝固剂（盐卤或石膏）与温度神奇作用下变幻出的食物。在香港，豆腐花一般搭配糖浆、姜糖或新鲜水果。在他的家乡——陕西西安，豆腐脑通常是搭配酱油、芹菜、麻油而食。

　　2013年，网络上关于豆腐花应该是甜食还是咸食的讨论颇为激烈。而在中国古代，食物口味分布有一经典论述：南甜北咸。

　　甜和咸，或许是人类最早感知的两种味道。决定一个人嗜甜还是嗜咸，从气候的角度看，一来与物产分布情况有关，二来气候直接决定了人体对糖或盐的需求。

　　中国的甘蔗种植面积和产量均居全球第三位。甘蔗喜高温、喜湿、生长期长，主产区在多雨、光热条件好而土壤肥沃的南方，尤其是两广、福建、四川等地种植面积很大。黑龙江、吉林、内蒙古以及新疆，虽然种植另一种糖料作物——甜菜，但北方的产糖量远不及甘蔗产区。在交通运输并不发达的年代，蔗糖对于北方民众来说是稀有品；南方盛产蔗糖，同时又有四季水果，嗜甜的口味就此形成。

　　气候不仅可以决定物产的丰简，更决定人体的需求。盐可以为人体提供大量的钠，钠能促进蛋白质和碳水化合物的代谢、神经脉冲的传播以及肌肉收缩，还能调节激素和细胞对氧气的消耗，控制尿量生成、口渴以及产生体液等。一种得到许多人认可的说法是，南方湿度较大，人体蒸腾小，因而不需吃用过多的盐；北方地区的相对湿度小，人体蒸腾量大，需要消耗较多盐分，故口味偏咸。

　　而南方的湿热气候也促使人们放弃比较燥热的热补，采取更温和的食补方式来调理，滋养身体。传统医学认为，如果在这种气候条件下再采用重咸猛辣的调味方式，人体便容易“上火”，而糖，则具有祛湿功效。

　　其实，广东饮食并非是“南甜”的最极端表现。“八大菜系”中的“苏菜”，甜味便是其主要特征。

　　“北咸”的代表菜系则是鲁菜。鲁菜讲求以咸鲜为主，突出本味，“葱烧海参”便是鲁菜的代表作。除了上述原因，这一口味与华北一带根据气候特点、利用盐来保存及加工食材的习惯有关。料理界公认，盐的提鲜作用最为明显。

　　除了甜咸，很多口味特点的地域分布都与气候有关。川渝潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人身湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，时间久了，使人易患风湿寒邪。川渝多湿，但并非常年高温，因此食辣可祛湿排汗却不易上火。因此，在四川、重庆辣味弥漫的火锅店里，不少女孩子大快朵颐，却不惧娇美的肌肤上生出痘痘。

　　气候决定人们的口味需要漫长时间，但这种口味一旦烙下印迹，却很难再有改变。杭州，虽然地处江浙，但北民南迁的历史让杭帮菜并未沾染浓重的甜口。马聪已在香港生活了4年，但他依然觉得，豆腐脑还是咸的好吃；而那碗咸香四溢的羊肉泡馍更是记忆中家乡的味道。

（来源：中国气象报 责任编辑：叶海英）