中国气象报通讯员李易明

　　刺骨的冷风拉扯着光秃秃的树枝，棉衣毛裤、围巾雪靴的全副武装也无法阻挡袭来的寒意。偏偏此时又饥肠辘辘，怎么办？不如去涮羊肉吧！咕咕滚动的汤料，薄如蝉翼的鲜肉，涮上一涮，蘸上酱料，送入口中，一咬，香浓的暖流瞬间从唇齿抵达了全身上下每一个毛孔。

　　涮羊肉在北京可谓家喻户晓，这里冬天寒冷干燥，而羊肉性温滋补，是御寒的首选。据《本草纲目》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肾气、润皮肤之效。在北京饮食文化中，羊肉的吃法可谓多种多样，脑、腿、胸、腹、尾无所不取，烤、炖、烧、爆、焖无所不用。其中，涮羊肉因肉质鲜嫩、不膻不腻、即取即食、搭配万千的特点，成为最为人们熟悉并热爱的方式之一。

　　传说元朝有一位厨师，在随元世祖忽必烈南征时，为应对突发战事，急中生智创造了涮羊肉这种吃法。清朝初期，为标榜盛世、尊老宣孝，康熙、乾隆先后组织过规模宏大的“千叟宴”，羊肉火锅是宴上必有的盛飨，并从此传至市肆。最初，涮羊肉只可见于清真餐馆，直至1854年正阳楼开业，涮羊肉才成为驰名满汉的美味。在如今的北京，涮羊肉火锅店已随处可见。

　　用来当涮料的羊肉以羊身上上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条5个部位为佳。刀工技艺也颇为考究，需先用冰块压羊肉血水，再用专用大刀切成薄片，以保持良好的口感。传统的涮羊肉一般采用铜锅炭火，而现在提倡环保，电加热配铁皿也颇为常见。但新瓶装老酒，最影响涮羊肉口感的主料、汤料、蘸料依然是原来的风味。主料可谓包罗万象，除了羊肉，还有多种肉类、菜类可选；蘸料更是五花八门，除了最常见的麻酱，还有椒油、蒜泥、酱汁等多种搭配，无所谓优劣，只凭食客个人喜好定夺；至于汤料，除了清汤、麻辣等不同口味，不同店家还有不同的独特秘方。

　　涮羊肉有“双文双武”的传统讲究。将羊肉一片一片放入涮锅是“文涮”，整盘囫囵倒入为“武涮”。取食时，将羊肉直接在蘸料中浸润称“武蘸”，放入盘中取蘸料浇之曰“文蘸”。当然不论文武，吃得开心才是最重要的。

　　涮羊肉虽好，却也不能贪多。如果搭配菠菜、冬瓜、土豆、金针菇等性凉甘平的蔬菜涮，可降低上火的可能性。涮肉定要彻底涮熟才可下咽，却又不能涮出后立即入口，以免烫伤腔腹粘膜。至于涮汤，却是万万喝不得的，不但没有营养还沉淀了有害物质。

　　除了涮羊肉，适合在寒冬大快朵颐的老北京传统美食不胜枚举，鲜香美味的卤煮火烧称得上是地道的珍馐，脆嫩爽口的爆肚也不失为养胃的佳肴，锅儿挑的炸酱面益气补血，香醇的炒肝连习主席都忍不住尝上一碗……但在万花筒似的琳琅美食中，涮羊肉始终在京城保持着独特魅力。在冰天雪地中或寒风呼啸时，约上三五好友，觅一个人头攒动的火锅店，让炭火欢闹地跃动，任寒气簌簌地散落。在蒸腾朦胧的觥筹交错中，拾肉举箸，顺着沸滚的律动，涮一季温暖的冬。

　　（来源：《中国气象报》2015年1月30日八版 责任编辑：刘佳）